Шкафы для шокового замораживания появились на рынке одновременно с пароконвектоматами. Однако если вторые давно и успешно были трансформированы в бытовые пароварки, то приборы интенсивной заморозки еще совсем недавно были атрибутами только профессиональных кухонь.
Для чего нужна шоковая заморозка?
Все знают, что если положить в морозильник рядом продукты разной температуры, то теплые начинают охлаждаться, а холодные — таять и портиться. Горячее ставить в морозильную и даже холодильную камеру и вовсе запрещено, так как это увеличивает пароотделение и изнашивает сам прибор.
Шкаф ускоренной заморозки похож на очень мощный холодильник, который быстро охлаждает и замораживает при −18°C. При этом способе кристаллы льда равномерно распределяются внутри волокон продукта, сохраняя целостность и естественную структуру. Кроме того, быстрота процесса позволяет сохранить максиму витаминов и микроэлементов.
Широко используют этот тип хранения ингредиентов кафе и рестораны, предприятия быстрого питания и столовые с большой пропускной способностью.
Особенности шкафов шоковой заморозки Smeg
Компания Смег выпустила в широкую продажу несколько моделей шкафов скоростного охлаждения и шоковой заморозки Blast Chiller.
Приборы не отличаются по функционалу, главное отличие — дизайн в стиле определенных коллекций.
Для линейки Dolce Stil Novo фронтальная поверхность приборы выполнена из закаленного черного стекла Eclipse с медным SAB4604NR или нержавеющим профилем SAB4604NX.
Для Linea — модель SAB4104S с фронтальной поверхностью из серебристого стекла Stopsol.
Прибор из коллекции Classica SAB4304X имеет фронт из черного стекла и нержавеющей стали. Управление прибором производится при помощи цветного TFT-дисплея с сенсорными кнопками. Для удобства предусмотрены 60 автоматических программ меню SmartSense Plus, 5 функций приготовления, 5 функций охлаждения, а также возможность записать в память 10 персональных рецептов. Температурный диапазон от 35 до 75°C.
Процесс охлаждения
Прибор комплектуется полками для размещения решеток на разной высоте. Охлаждающий вентилятор обеспечивает однородное распределение воздуха внутри рабочей камеры и быстрое достижение заданной температуры.
Перед началом процесса программа «спрашивает» нужно ли выполнить предварительное охлаждение камеры. Рекомендуется это сделать при пустой камере, чтобы результаты были наилучшими. Рекомендуемая температура для предварительного охлаждения составляет 30°C.
Если вы планируете хранить продукты, то выбирайте одну из трех программ:
- Холодильник +3°C
- Морозильная камера 18°C
- Ручной режим 35°C +20°C
Если температура приготовленного продукта превышает 100°C, подождите, пока температура опустится до 80°C.
Шоковая заморозка
Эта функция позволяет быстро охладить сырые или только что приготовленные продукты при температуре +3°C. Блюда, прошедшие шоковую заморозку, могут храниться в холодильнике (+4°C) в течение до 5-7 дней.
Замораживание обеспечивает быстрое снижение температуры продуктов с сохранением их органолептических свойств, вкуса, аромата и внешнего вида.
Последовательность действий:
- Выполните предварительное охлаждение в течение 15 минут при пустом приборе.
- Убедитесь, что посуда подходит для использования при низких температурах, не используйте крышки или изолирующую пленку.
- Расставьте посуду на полках так, чтобы обеспечить беспрепятственную циркуляцию воздуха.
- Если температура приготовленного продукта превышает 100°C, подождите, пока она опустится до 80°C.
Термощуп для мяса
Температурные датчики широко используются в духовых шкафах, та же технология использована и для замораживания. При настройке система «спрашивает» собираетесь вы проводить охлаждение по времени или до определённой температуры. При выборе второго способа термозонд помещается в кусок мяса и по достижении необходимой температуры раздается сигнал и обработка отключается.
Охлаждение вина
Преимущество шкафа в том, что его не обязательно всегда использовать для низких температур. Специальный режим предназначен для охлаждения разного типа напитков.
Режим «Белое вино»
- Молодые белые вина
- Структурированные и выдержанные белые вина
- Белые вина из изюма
- Крепкие белые вина
- Молодые розовые вина
- Молодая граппа
Режим «Игристое вино»
- Шампанское
- Игристые вина
- Искристые вина
Режим «Красное вино»
- Молодые красные вина
- Выдержанные розовые вина
- Выдержанные белые вина, из бочки
Режим «Пиво/напитки»
- Виноградная водка
- Джин
- Водка
- Ром
- Текила
- Ликеры холодной подачи
Как правильно хранить продукты интенсивной заморозки?
Шкафы Blast Chiller не предназначены для хранения в них продуктов, поэтому их часто размещают рядом с вакууматорами.
Рекомендуется:
- Охлажденный или замороженный полуфабрикат поместить в вакуумную упаковку, контейнер с герметичной крышкой или упаковать в пищевую пленку.
- Наносите на замороженные продукты, которые планируете хранить дольше 6-12 месяцев, этикетки с указанием содержания, даты приготовления и срока годности.
- Охлажденный продукт должен храниться в холодильнике при постоянной температуре +4°C.
- Замороженный продукт должен храниться в морозильной камере при постоянной температуре 18°C.
Дополнительные функции шкафов Смег
Как мы уже писали выше, температурный диапазон прибора 35 до 75°C, соответственно, его можно использовать для размораживания, подогрева блюд и даже для подъема теста. Настройка оттаивания по весу производится также, как охлаждение. Пользователь выставляет необходимую температуру, по завершении раздастся звуковой сигнал.
Функция «Ready-to-eat» позволяет поддерживать температуру уже приготовленных продуктов. Ее можно использовать для хранения готового блюда при 3°C, которое впоследствии будет подогрето. Рекомендуем разогревать исключительно порционные или нарезанные на ломтики, максимальным весом 1 кг.
Функция расстаивания позволяет готовить все виды теста при различных температурах и различной длительности. Для подъема теста нужно использовать емкости из металла, керамики или другого материала, выдерживающего температуру до 80°C.
Для каждого типа используется разная температура:
- Идеальная температура для поднятия теста — 28°C.
- Рекомендуемая для хлеба/пиццы — 32°C.
- Рекомендуемая для булочек и мягкого деликатного теста — 27-28°C.
- Чтобы тесто лучше поднималось, уменьшите количество дрожжей и оставьте его подниматься при постоянной температуре.
